レチョン（小豚の丸焼き）はスペイン料理を代表するメニューの一つ。
マドリッド州のお隣、カスティージャ・イ・レオン州の美しい街、セゴビアが発祥の料理です。現在、セゴビアは名物料理レチョンとともに、美しく魅力的な観光名所の一つになっています。レチョンとは肉質の柔らかい小さな仔豚。低温の石窯で料理すると時間とともにお肉は柔らかく、表面の皮はパリパリになっていきます。
この調理プロセスは、真ん中で開いたまるごと1匹の仔豚が十分入るオーブンで低温調理することが難しい点です。
それを解決するため、スペイン料理界のトップシェフが、自宅の小さなオーブンでもほぼ同じ仕上がりとなる調理方法を研究しました。
今日は、ご自宅のオーブンで手軽にできるレシピをプロセスごとにご紹介します。
ぜひお楽しみください。
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ローズマリー添えポテトと素焼きニンニク添えセゴビア仔豚の丸焼き
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まず、約5㎏の仔豚を用意します。大きさは大小異なっても構いません。特に美味しいと言われる足の部分の大きさが変わるだけです。今回のレシピではこの部位を使用します。
次に約250gの砂糖を用意します。1.5klsの料理用粗塩、約100gのパプリカ。この3つの食材をボールに入れ、よく味が混ざり合うまで混ぜあわせます。
次にレチョン（仔豚）をカットします。スペインではレチョンの全部位を使用しますので、みなさんも大きなトレイに、すべての部位を入れて同じ要領で作って頂いても構いません。今回は我々は、前足と後ろ足を使用します。
次に先ほど混ぜあわせた砂糖、塩、パプリカをレチョンの上に覆い被すようにし、約30分置きます。この工程はとても重要なプロセスで、お肉に味を染み込ませ、表皮を引き締め、かつ気になる脂味と強い臭いを取り除く効果があります。
レチョンをマリネしている間に、添え物を準備します。
代表的な添え物の一つが、玉ねぎとポテトのローズマリー風。作り方は簡単で、玉ねぎを千切り、ジャガイモを中位のサイズにスライスします。
容器の底に玉ねぎを敷き、その上にジャガイモ、さらに玉ねぎを乗せたら、フレッシュローズマリーと塩、オリーブオイル、お好みによって少量のお水、またはお肉のだしをかけます。250度のオーブンにかけ、レチョンの添え物用に保存しておきます。
次にレチョンにマリネした表面の塩を可能な限り取り除きます。難しい場合は、濡れフキンを使ってもいいですが、マリネの効果が消えてしまいますので、水で洗い流すのは避けて下さい。
前足と後ろ足を取り出し、それぞれをプラスチックケースに入れます。プラスチックケースは熱に強く、密封できるものを使用します。そしてその上から耐熱のサランラップをしっかりと巻きます。
鍋に入れ、100度くらいの温度で1時間、肉質が柔らかくなるまで茹でます。
火を止めたらすぐに水で冷やします。氷があればなお効果的です。
プラスチックケースから取り出し、たまった煮汁は100mlの鍋に入れ、火にかけお好みの色具合になるまで水分を飛ばします。これが、レチョンにかけるソースになります。
オーブントレイの下に木の枝を置きます。今回は、よく洗っったローズマリーの太い枝を使います（よく洗ってあればどんな木でも構いません）。この上にレチョンを皮が上になるように置いたら少量の水をかけます。
300度のオーブンで、表面がこんがりパリパリ、きつね色になるまで30分焼きます。
お皿に盛りつけ、自家製全粒粉パンやスペインワイン（今回はEnante de somontano)と一緒に召し上がれ！
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